Buenas prácticas de manufactura y microorganismos indicadores en sándwiches de verdura expendidos en el mercado central de abasto de Asunción, Paraguay (2014)

Resumen

El objetivo de este estudio descriptivo y transversal fue describir la presencia de microorganismos indicadores y las BPM en los locales que producen sándwiches de verdura en el Mercado Central de Abasto de Asunción (MCAA) en el 2014. Se eligieron sándwiches de verduras debido a la materia prima cruda y mayonesa, a que no sufren tratamiento térmico y son de consumo masivo. Se elaboró una lista de verificación para las BPM según la FAO/OMS. Se estudiaron 20 muestras en 10 locales (2/local) para Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), coliformes totales, E. coli y S. aureus. El límite microbiológico fue dado por la Norma Sanitaria del Ministerio de Salud de Perú y la técnica utilizada fue el Recuento en Placa, utilizando placas de 3M PETRIFILM. El 90% de los 10 locales tenía limpieza adecuada, todos refirieron lavado de las verduras previa utilización, para lo cual usaban agua de canilla (90%) o agua reutilizada (10%). El 70% de los manipuladores refirió lavado de manos previa manipulación y 90% después. El 80% de los locales refirió utilizar mayonesa comercial y el 30% la mantenía a temperatura ambiente durante todo el día. El 20% de los locales ofrecía al día siguiente los sándwiches no vendidos. El 95% (19 de 20) de las muestras se considera microbiológicamente como “No Aptas” para el consumo, el 70% presentó recuentos mayores para RAM, 85% para coliformes, 30% para E. coli y 75% para S. aureus. Estos productos pueden ser considerados de riesgo para el consumo humano.